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• 家全七福（星島日報）

  星島日報 | 2014-04-01 報章 | E06 | 專欄 | 靳門抽射 | By 靳清松 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 香港素有美食天堂的稱號，除了地道美食，也有不... ... もっと内容

  星島日報 | 2014-04-01

  報章 | E06 | 專欄 | 靳門抽射 | By 靳清松

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  香港素有美食天堂的稱號，除了地道美食，也有不少名牌食店。近年，不少家族經營的名牌食肆，掌權人出現意見分歧。「富豪飯堂」福臨門也不例外，兄弟拆夥後，人稱「七哥」的徐維均去年在灣仔杜老誌道開設新鋪「家全七福」，繼續秉承父親的祖業。

   

  上星期到「家全七福」吃飯，還未坐下來，隨即先叫了一道招牌菜乳豬全體。燒乳豬是這裏的招牌菜，先將乳豬片皮蘸醬汁，以薄餅皮包起食用。乳豬皮薄脆、鬆化。再來手撕乳豬肉，肉質香滑，比起傳統斬件的乳豬更有風味。前菜是一道皮蛋伴酸蘿蔔，用酸蘿蔔配皮蛋，既有心思亦好配合，再來一道雞子戈渣，這是一道舊派廣州手工菜，製作過程相當繁複，先將新鮮雞子醃好，再蒸熟，然後去衣，另將上湯、粟粉稍煮，再把雞子落鑊炸，大廚的火候控制剛剛好，相當鮮嫩。炒水魚絲，每條大小一模一樣，大廚刀功細膩，比平時吃的燉水魚更有睇頭，看得出「七哥」對古老菜式的執。

   

  燕窩雞茸羹香滑可口，雞味相當濃。另一道家常小菜，蒸陳皮牛肉餅用上新會的靚陳皮，配上鮮嫩的牛肉，肉汁豐富，滲出陣陣陳皮味道，送飯一流。

   

  席間碰到「七哥」和其子徐德耀。「七哥」自言年輕時是「四無人士」，無同學、無同事、無朋友、無錢。自小跟父親在廚房打滾，白手興家，如今兒子已成為醫生，是一名病理學專家，「七哥」也大感安慰。不講不知，二○○八年「七哥」向香港大學捐出一千萬元，身體力行支持本地高等教育。他笑言當年賣了很多隻鮑魚，捐款才能成事！

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• 家全七福巧手菜

  名人飯堂福臨門兄弟分家，五哥得香港福臨門，港外福臨門屬於七哥徐維鈞，七哥即自立門戶，在杜老誌道策大廈開設「家全七福」酒家，主打福臨門家傳菜式。七兄弟姊妹當中，徐老先生獨看中七哥具天分，命14歲七哥停學，專心跟他學廚，?他做買手，七哥盡得爸爸真傳，爸爸奉相士之命，60歲金盆洗手，... ... もっと内容

  名人飯堂福臨門兄弟分家，五哥得香港福臨門，港外福臨門屬於七哥徐維鈞，七哥即自立門戶，在杜老誌道策大廈開設「家全七福」酒家，主打福臨門家傳菜式。七兄弟姊妹當中，徐老先生獨看中七哥具天分，命14歲七哥停學，專心跟他學廚，?他做買手，七哥盡得爸爸真傳，爸爸奉相士之命，60歲金盆洗手，七哥20歲便要接管全盤生意，遭一幫伙計起飛腳搶生意，令福臨門生意陷入困境，幸七哥憑超卓廚藝把顧客箍回來，自此福臨門客似雲來，成為名店，更名揚海外。

   

  七哥憑廚藝打天下，如今再大展拳腳，親自出馬搞飯局，不吃鮑參翅肚，而是墨普通菜式顯功架。

   

  乳豬全體，皮脆薄，肉香嫩，手撕肋骨醃得入味，一貫的好食。

   

  淮山杞子南北杏圓肉花膠燉水魚湯，一小盅分量，有大片水魚裙扣花膠，甘香清甜，滋補養顏，最適合將至的母親節孝敬阿媽。

   

  全晚唯一素菜：野生珍菌石榴包，比小籠包略大的Size，十分適合現代人的分量，配以野生珍菌和五行菜湯底，用上珍貴有益的松茸，清香有益。

   

  豉椒炒龍蝦球，用上2斤澳洲、肉質爽、啖啖肉，淡口的龍蝦，炒得十分惹味。

   

  再來一道家常菜陳皮蒸牛肉餅，可以送大碗白飯，七哥說：「這是我們的家庭菜，當年何東、羅旭和等最鍾意食這。」馬上偷師問秘訣，原來是不可剁至起膠。其中一款甜品是懷舊芝麻卷，很久沒吃到正宗的芝麻卷，感覺如回到兒時。坐在我身旁的七哥兒子Daniel徐德耀是位醫生/病理學家，他全程吃素，每個素菜各有特色，Daniel對素食甚有心得，對於食材頗有研究，並將素點心及素菜引入家全七福，在今天GoGreen大潮流下反應甚佳，建議他推出「松茸珍菇素菜宴」，就如米芝蓮餐廳的「松露宴」，必能成為人無我有的名菜。

   

  查小欣  (逢周五見報)

  交遊廣闊，最愛品味生活。

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• 七福素菜

  「家全七福」酒家的英文名字叫Seventh Son Restaurant，外國人看了，大概不明其意，要解釋一番，要不然，有些人會把餐廳與余叔韶大律師的傳世之作「與法有緣 A Seventh Child and The Law」扯上關係，余叔韶先生在家排行第七，是第七子，此點與徐維... ... もっと内容

  「家全七福」酒家的英文名字叫Seventh Son Restaurant，外國人看了，大概不明其意，要解釋一番，要不然，有些人會把餐廳與余叔韶大律師的傳世之作「與法有緣 A Seventh Child and The Law」扯上關係，余叔韶先生在家排行第七，是第七子，此點與徐維均先生相同。

   

  徐維鈞先生請吃晚飯，不吃鮑參翅肚呢類福臨門名牌菜，大家吃一般菜式，於平凡處見功夫，例如石榴包、陳皮蒸牛肉餅。石榴包配以野生珍菌和五行菜湯底，是一款素菜，味道鮮美之極。徐公子德耀先生在座介紹，他近年傾向素食，經常研究新鮮蔬果的入菜方法，現已初有成果，可以炮製一桌絕不油膩，絕不煎炸的齋菜，味道清新，採材可普通，可名貴，例如以日本松茸配北菰，足可令人傾倒。

   

  徐德耀原來是醫生/病理學家，具博士學位，與太太同留學英國，太太是獸醫，夫婦兩人開設了一家病理化驗所，可為不同的家庭寵物作病毒檢驗，例如貓狗吃了含有三聚氰氨乾糧之類。大概是接近動物多了，愛護動物之心強於一般人，故此已一改家庭的傳統，只愛吃素，這晚我們吃傳統乳豬、蒸牛肉等，徐醫生只一味吃素，左丁山靈機一觸，對他說：「近年香港人注重健康飲食，你不如在家全七福引入第二類餐牌，提供各款名貴素食，與第一類餐牌，即鮑參翅肚炸子雞等並列，給食客來一個fusion，crossover，可創香港風氣之先！」

   

  陳皮蒸牛肉看似簡單，「七福」的這一菜式，卻令人吃得回味無窮，一碟牛肉可令人盡飯三碗。左丁山在東京丸之內見過「福臨門」的分店，有炸子雞提供，在日本吃雞，只見雞肉，不見雞骨，但東京福臨門的炸子雞與香港無異，七哥說當中有一段故事。二十多年前，他到日本開創福臨門，苦無活雞供應商，苦思之下，得朋友幫忙，引進了二千隻龍崗雞雞苗給予一家家族式農場飼養，條件是農場不得以龍崗雞供應福臨門以外的食店及糧食商人。日本農場果然守信用，完全不供應雞隻給其他日本食店，只供日本福臨門御用，即有剩餘，還是了去骨才賣給市場。七哥話丸之內、銀座一高級行政人員就係為「吃雞有骨」而光顧福臨門！

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• 家全七福 （蘋果日報）

  香港兩大名店鏞記與福臨門之兄弟官司去年審結，鏞記大哥甘健成病逝，三弟甘錕禮掌控鏞記，大局已定；福臨門方面，五哥與七弟分產，香港福臨門歸老五所有，境外（包括中國大陸）之福臨門歸老七經營，至於邊一個佔數，好難講，到第三代全面掌舵之時，自有分曉。 福臨門老七，人稱七... ... もっと内容

  香港兩大名店鏞記與福臨門之兄弟官司去年審結，鏞記大哥甘健成病逝，三弟甘錕禮掌控鏞記，大局已定；福臨門方面，五哥與七弟分產，香港福臨門歸老五所有，境外（包括中國大陸）之福臨門歸老七經營，至於邊一個佔數，好難講，到第三代全面掌舵之時，自有分曉。

   

  福臨門老七，人稱七哥，就係徐維均先生，幾個月前，佢在杜老誌道策大廈開設「家全七福」粵菜店，以福臨門家傳菜式為主打，歡迎新知舊雨到場試新店手勢。呢晚徐先生（下稱七哥）請幾位朋友試菜，未上菜前，左丁山問佢經營狀況如何，佢話在香港經營食肆，從來不易，總要經過一番掙扎，以佢自己為例，十四歲就俾爸爸睇中，叫佢唔好再讀書，跟住爸爸出出入入，做爸爸助手，五哥就可以讀書，放洋深造。當年福臨門係做到會為主，經常到九龍塘紡織大亨大宅到會，煮三四圍酒菜，又不時到山頂、半山區到會，每早就要去中環街市買菜買雞買魚等等，爸爸教落，買賣要行先，所以七哥每每在中環街市開門前半小時就到街市外面等，第一個衝入去買靚海鮮，到了晚上，就在富豪大宅幫爸爸入廚煮，所以七哥話：「我真係學到十足十，一腳踢，套功夫由頭到尾學晒。」

   

  後來福臨門名堂響，索性在灣仔覓舖開業，爸爸六十歲宣佈金盆洗手不再下廚，七哥二十歲就接班擔大旗，點知一班老夥計就出外另搞一間搶走生意，令年輕七哥一時之間不知所措，與爸爸坐電車去中環街市，見到爸爸坐在前面暗自以手巾仔抹眼淚，父子幾乎相擁痛哭，七哥嘆息：「陣時好辛苦，捱得左支右絀，好彩後來遇到知音客，就係黃霑姐夫屈書香先生，佢住在跑馬地，係著名食家，請客時仍然唔怕我年輕，指定我去到會。我第一次坐正，全力以赴，飯後，屈先生走拍我膊頭講句，『太子，你係得！』唔止咁，仲周圍讚我好，於是爸爸舊客逐漸返晒，生意越越好，之後就冇乜大風波。我到今日還是要多謝屈先生。」哦，冇真功夫，又冇人肯讚你。即自助者天助，此之謂也。

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